L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere amaro: è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), ricche di composti fenolici.
È un pregio e non un difetto. Amaro e piccante derivano dalla presenza di sostanze preziose — gli antiossidanti — che proteggono dall’ossidazione l’olio, così come le cellule umane, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute.
L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere piccante: è quella sensazione pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della raccolta, prevalentemente da olive verdi ricche di composti fenolici, che può essere percepita particolarmente in gola. Più le olive sono sane, più sono ricche di polifenoli.
L’olio extravergine di qualità deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva.
Il fruttato è una caratteristica fondamentale che hanno esclusivamente gli oli estratti solo e soltanto dal frutto, mediante l’utilizzo di processi esclusivamente di tipo meccanico. Gli oli ricavati dai semi, invece, devono essere estratti e resi commestibili attraverso processi industriali di raffinazione.
L’insieme delle sensazioni olfattive percepite al gusto dipendono dalla varietà delle olive e dalle caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti freschi e sani, verdi o maturi.
